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精準(zhǔn)的配方，會(huì)導(dǎo)致我們有多余的蛋清或蛋黃，尤其是蛋清，經(jīng)常有用不完的，利用起來做成美食吧。

多余的蛋清，可以做成：雙皮奶，蛋白糖，椰蓉餅，天使蛋糕，云朵蛋糕，費(fèi)南雪，餅干……

今天蛋清的份量，剛好適合做簡(jiǎn)單的椰蓉餅和蛋白糖，順便來聊一聊可能遇到的問題：

1. 蛋白糖成品開裂，是什么原因?

2. 蛋白糖表面氣孔多，是什么原因?

3. 糖粉可以用木糖醇粉代替嗎?

4. 蛋白糖粘底是什么原因?

5. 蛋白糖中不加奶粉可以嗎?

6. ……

蛋白糖配方：

蛋清30克，糖粉25克，玉米淀粉3克，奶粉4克

步驟：

1. 打發(fā)蛋清，分三次加入糖粉，打到干性發(fā)泡，提起看到直立小尖角的狀態(tài)。

2. 加入玉米淀粉和奶粉，翻拌均勻，取一小部分加入色素拌勻。

3. 裱花袋放花嘴，不同的花嘴，不同的造型和顏值，自由選擇。兩邊先裝入有色素的蛋白，再裝入其它蛋白。

4. 擠到烤盤中，參考溫度100度，烘烤60分鐘，烤箱要提前預(yù)熱到位。最難把握的就在這溫度和時(shí)間上，畢竟每臺(tái)烤箱的脾氣都不一樣。

5. 放涼后拍一張，立即密封保存。

重點(diǎn)：

①、這個(gè)做法簡(jiǎn)單，一定要記得提前預(yù)熱烤箱，并預(yù)熱到位，不要等做好了，才想起來開烤箱。

②、一定要測(cè)量自己烤箱的實(shí)際溫度，用測(cè)量結(jié)果說話，保持低溫長時(shí)間烘烤。

椰蓉餅配方

蛋清55克，糖粉25克，低粉61克，奶粉26克，椰蓉適量

步驟：

1. 以上原料全部混合攪勻。

2. 搓成圓形，粘上椰蓉粉，放入烤盤。

3. 參考溫度150度，烘烤20分鐘。

tips:

1. 蛋白糖成品開裂，是什么原因?

溫度高了，每個(gè)烤箱不一樣，但原則一樣：低溫長時(shí)間烘烤。一定要常用溫度計(jì)測(cè)量自己烤箱的內(nèi)部實(shí)際溫度，了解烤箱的脾氣，熟知自己烤箱的脾氣特點(diǎn)，就等于成功了一半。

2. 蛋白糖表面氣孔多，是什么原因?

蛋白打發(fā)的太久，充入的空氣量大。蛋白打發(fā)的原理，就是通過攪打注入空氣使體積膨脹。

3. 糖粉可以用木糖醇粉代替嗎?

木糖醇粉與糖粉的成份不同，尤其是蛋白打發(fā)分次加糖，是為了固定蛋白當(dāng)前的狀態(tài)，增加穩(wěn)定性，木糖醇粉不具有糖的普遍特點(diǎn)。

4. 蛋白糖粘底是什么原因?

沒有烤熟，延長烘烤時(shí)間。

5. 蛋白糖中不加奶粉可以嗎?

可以。奶粉中含有磷脂成份，而磷脂很容易導(dǎo)致蛋白輕微消泡，掌控不好可以不加，加了會(huì)更香一些。

6. 為什么打發(fā)過后很稀，擠出來成了餅?

一是蛋白打發(fā)偏軟，稍微打硬一點(diǎn)，二可適當(dāng)增加幾克粉類。

是不是非常簡(jiǎn)單，今天的分享就到這里，我們下期再見。

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多余的蛋清可以做什么（分享雞蛋清的多種做法）

蛋白糖配方：

步驟：

重點(diǎn)：

椰蓉餅配方

步驟：

tips:

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