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本期導(dǎo)讀：菜譜里的生粉、淀粉、太白粉有什么區(qū)別?教你它們的正確用途用法

很多朋友在看菜譜時(shí)，需要腌制、勾芡的步驟時(shí)，里面用到生粉、淀粉、太白粉，超市和商店也都有賣，很多人分不清它們的區(qū)別，到底應(yīng)該怎么用?給很多人造成了困惑，今天具體介紹菜譜里的生粉、淀粉、太白粉有什么區(qū)別?教你它們的正確用途用法：

淀粉：淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉在烹調(diào)、調(diào)味中發(fā)揮著積極的重要作用。

生粉：生粉就是淀粉，淀粉不一定是生粉。生粉只是在名稱叫法上叫做生粉，在粵菜和港菜菜譜中的生粉，一般指玉米淀粉。玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,是從玉米粒中提煉出的淀粉?；洸塑椭话銊t慣用生粉(玉米粉)。

太白粉：太白粉是臺(tái)灣菜中的叫法，就是馬鈴薯淀粉，也叫土豆淀粉。是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白。在中式烹調(diào)(尤其是臺(tái)菜)上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，使湯汁看起來(lái)濃稠，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤。

下面分享和介紹它們的用途用法：

上漿：上漿就是下鍋前在原料上加薄薄一層水淀粉或者干淀粉，是為了讓口感嫩滑，在炒制、水煮或煎炸過(guò)程中，淀粉能在食物表面形成一道保護(hù)層，鎖住食物水分，不讓口感變得干柴，比如水煮魚、水煮肉片、滑溜里脊、魚香肉絲。腌制肉等食材的時(shí)候也可以選擇加入一點(diǎn)淀粉，比如說(shuō)玉米淀粉或者是土豆淀粉，這樣炒出來(lái)的肉會(huì)更加嫩滑一些。腌制食物的話，最好是選擇用玉米淀粉和土豆淀粉，紅薯粉，可以充分的鎖住食物的水分。

掛糊：掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉(有時(shí)候也用水淀粉)，一般是很厚一層，比如糖醋里脊、溜肉段，炸酥肉，在食物表面形成較厚的淀粉層，油炸過(guò)程變得金黃酥脆，使菜肴呈現(xiàn)外焦里嫩的口感。這里一般用土豆淀粉或者紅薯粉效果好些，它的粘稠度會(huì)更高一些。

勾芡：就是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過(guò)程。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)做法。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對(duì)菜肴滋味的感受。勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調(diào)味色彩更加鮮明地反映出來(lái)，使菜肴色澤更加光亮美觀。在中式菜肴烹調(diào)、臺(tái)灣菜上經(jīng)常將太白粉(土豆粉)加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾茨，粵港菜茨汁一般則慣用生粉(玉米粉)。太白粉(土豆粉)勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。